Волатильность зависит не от новизны валюты, а от совсем других факторов. Безволатильные валюты пытаются создать специально, типа bitUSD, но проблема в том, что спекулянтам такие активы неинтересны - это раз, и тогда зачем в них инвестировать, если они не растут и не падают?

Два - цель их создания обычно состоит в том, чтобы создать актив, которым является заменой обычным деньгам или золоту, потому их к ним и привязывают, как правило. Ну и ни одна из таких валют пока не пользуется широкой популярностью, и не факт что будет.